Food for Future: Rehkeule von Weltmeisterkoch Holger Stromberg

Food for Future: Rehkeule von Weltmeisterkoch Holger Stromberg

Food for Future: Rehkeule von Weltmeisterkoch Holger Stromberg

Kochen ohne Verschwendung – und mit guter Vorbereitung: Weltmeister-Koch Holger Stromberg zeigt an dieser Rehkeule, wie er am Herd für Tage und Jahre vorausdenkt.

Wenn der Kalender voll ist, haben die wenigsten Lust, aufwendig zu kochen. Das geht selbst Star-Koch Holger Stromberg so, der sich privat nur alle sieben bis zehn Tage in die Küche stellt. Dann aber richtig: Zwei bis vier Stunden lang bereitet er Basisgerichte vor – Putenbrust, Saibling oder Wurzelgemüse. In den Folgetagen kann er daraus meist innerhalb nur einer Viertelstunde vollwertige Mahlzeiten kombinieren – wie die Rehkeule mit Süßkartoffel-Gratin und Brokkoli.

„Meal Prep“ nennt er dieses System, das ursprünglich aus der Spitzengastronomie stammt. Denn auch Sterne-Köche müssen viel vorkochen, damit die Kellner schnell und punktgenau unterschiedlichste Teller auftischen können. Vor allem in den USA zieht die Methode gerade in immer mehr private Küchen ein. Grüner Nebeneffekt: Mit „Meal Prep“ werden weniger Lebensmittel weggeworfen, da die Reste später weiteren Gerichten als Zutaten dienen: Aus Kartoffel-Gratin lässt sich Suppe zubereiten, und die übrige Rehkeule landet in der Bowl.

Stromberg setzt vorwiegend auf pflanzliche Produkte, das sei gesünder und schone die Umwelt, sagt er. Totalen Fleischverzicht predigt er aber nicht, schon gar nicht bezogen auf Wildtiere. „Dann müssten wir Bären und Wölfe aussetzen, um uns vor Überpopulation zu schützen“, so Stromberg.

Vor allem Wild könne ohne moralische Bedenken verzehrt wer- den. Bevor es den Schuss höre, sei es meist schon tot. Und: „Wild wird nicht mit Tonnen von Antibiotika gefüttert. Das ist Natur pur.“ Das Fleisch kaufe man am besten direkt bei Jägern und Forstwirten. „Einfach im Bekanntenkreis herumfragen“, rät Stromberg. Es gebe immer jemanden, der einen Jäger kennt.

Rehkeule mit Süßkartoffel-Gratin, ofengegartem Brokkoli und Farofa

  • 1 Brokkoli
  • 2 EL Rapsöl
  • + Kräutersalz
  • 2 EL pflanzliche Butteralternative
  • 5 EL Farofa (geröstetes Maniok-Mehl)
  • 2 Portionen Süßkartoffel-Gratin*
  • 2 Portionen Rehkeule*
  • Gericht für: 2 Personen
  • Dauer: 15 Minuten

  • Zubereitung: Den Backofen vorheizen auf 180 Grad (Umluft). Den Brokkoli in Röschen teilen. Mit Rapsöl und etwas Kräutersalz mischen und in einer ofenfesten Form verteilen. Brokkoli etwa 20 Minuten im Ofen garen. Inzwischen die Butteralter- native in einer Pfanne erhitzen. Das Farofa einstreuen und etwa 5 Minuten goldbraun rösten. Dabei ständig rühren. Zum Servieren das Süßkartoffel-Gratin und den Brokkoli anrichten. Von der Rehkeule zwei Portionen abschneiden, dazulegen und mit der Sauce übergießen. Die Farofa über die Teller streuen.

    Gutes tun heißt genießen, zumindest wenn Sie sich an die nachhaltigen Rezepte von Holger Stromberg im neuen Buch "Essen ändert alles" (Südwest Verlag, 20 Euro) halten

    Autor: Philipp Nowotny

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