Genuss bei allem, was Kopenhagen zu bieten hat
Es ist Samstagmorgen in Kopenhagens stillem Viertel Østerbro. Als ich mein geliehenes Fahrrad am Straßenrand vor einer Bäckerei namens Juno abstelle, bewegt sich die Schlange an Leuten, die darauf warten, hineinzukommen, langsam nach vorne. Ich bin natürlich hier, um gemeinsam mit ihnen darauf zu warten, die berühmten Kardamom-Brötchen zu bestellen, die als kardemomme snurrer bekannt sind und in meinem Mund mit ein paar Schlucken lokal geröstetem Prolog-Kaffee - oder vielleicht warmem Rhabarber- und Pistazien-Frangipane - schmelzen werden.
Die kürzliche Wiedereröffnung von Noma hat eine ganz neue Besucherwelle nach Kopenhagen geführt - aber die Zeiten, in denen Rene Redzepis revolutionäres Restaurant die einzige kulinarische Attraktion dieser skandinavischen Inselstadt war, sind vorbei. Du brauchst dir keine Sorgen zu machen, wenn du, so wie ich, keine Reservierung bei Noma bekommen kannst oder nicht so viel bezahlen möchtest: Der legendäre Tempel der New Nordic Cuisine hat in der ganzen Stadt Nachkommen hervorgebracht. Zum Beispiel hat der ehemalige Angestellte Emil Glaser, der Gründer von Juno, begonnen, eigene Projekte ins Leben zu rufen. Das Ergebnis des Wachstums des Noma-Stammbaums ist, dass Kopenhagen weltweit einer der angenehmsten und vielfältigsten Orte zum Essen und Trinken ist.
In Kopenhagen kann man sich einfach zurechtfinden und Englisch wird überall gesprochen. Bei warmem Wetter glänzt die Stadt mit viel Aktivität, wenn sich die Leute auf ihre Fahrräder setzen, um auf dem Patio des Restaurants Wein zu trinken oder auf dem unübersehbaren Markt Torvallherne eine Vielzahl von Speisen zu genießen. Die Kanäle bieten eine schöne Kulisse für Bootsfahrten und die Seen der Stadt sind beliebte Orte zum Wandern und Sonnenbaden. Nur eine kurze Zugfahrt von der Kopenhagener Innenstadt entfernt befindet sich das beeindruckende Louisiana Museum of Art, wo du zwischen weltberühmten Gemälden und einem Spaziergang durch den Skulpturengarten in einem Café mit Blick auf die Nordsee und Schweden in der Ferne essen kannst. Ich persönlich fand Louisianas Museumsshop fast so aufregend wie die Sammlung selbst – hier werden die Arbeiten lokaler Modedesigner und Keramiker neben vielen Kunstbüchern verkauft. Und Kopenhagen ist ein Reiseziel für Weinliebhaber, da du einige der weltweit besten Weine in einer Umgebung trinken kannst, die weniger verkrampft als Paris und (etwas!) günstiger als London ist.
Ich ging nach Kopenhagen, um die von Redzepi popularisierte neue nordische Küche auszuprobieren, erkannte aber schnell, dass der Schwerpunkt auf Internationalität liegt. Eine der Hauptattraktionen auf dem geschäftigen Markt von Torvehallerne ist nicht das traditionelle Smørrebrød (offenes Sandwich aus Roggenbrot) mit geräuchertem Hering, das man als nordische Küche bezeichnen könnte. Es ist eigentlich ein Taco-Stand, aus dem laut Hip Hop zu hören ist, und Jarritos und Bio-Sauvignon Blanc, zusammen mit Tortillas aus Oaxacan-Mais serviert. Hija de Sanchez begann hier als Debüt-Projekt von Rosio Sanchez, der ehemaligen Konditorin von Noma. Seit dem immensen Erfolg des Taco-Standes hat Sanchez einen weiteren Standort im Viertel Vesterbro eröffnet und Ende 2017 öffnete sie die Türen von Sanchez, ihrem modernen Menürestaurant. Die Gerichte fanden ihre Inspiration während eines fünfmonatigen Aufenthalts in Mexiko, wo Küchenchefin Sanchez als kreative Partnerin für Nomas Pop-up-Restaurant in Tulum arbeitete und dabei ihre eigene kulinarische Forschung betrieb.
Sanchez wuchs als Kind mexikanischer Eltern in Chicago mit mexikanischem Essen auf. Jedoch versucht sie nicht, „authentisches mexikanisches Essen" anzubieten, da alle Gerichte hier frei erfunden sind, sagt sie. Stattdessen zeigt das Menü Innovation, die auf mexikanischer Tradition basiert, wobei der Schwerpunkt auf dem Geschmack und den Zutaten - die Chilies und Gewürze werden aus Oaxaca importiert - sowie auf einer entspannten, stilvollen Atmosphäre liegt, die sich eben wie Kopenhagen anfühlt.
Ein typisches Fünf-Gänge-Menü könnte geschmorten Spargel mit Grashüpfer und Chili-Öl enthalten; eine würzige geröstete Grünkohl-Enchilada mit geschmorten Bärlauch (dänischer Bärlauch); und wahrscheinlich eine Art Taco. Am Wochenende wird ein ungezwungenes Brunch-Menü mit verschiedenen Tacos und Taquitos, Tostadas und Chilaquiles serviert. Das Dessert ist natürlich ein Muss, denn Chefköchin Sanchez hat sich bei Noma auf Gebäck konzentriert. Probier die Pasilla, eine mit Zucker überzogene Churro mit einer Ziegenmilchcreme oder ein gefrorenes mexikanisches Vanille-Churro-Sandwich. Es gibt eine gute Auswahl an natürlichen Weinen und auch die Cocktails sind herausragend. Wenn du noch nie eine grüne Bloody Mary mit Chayote und Gurke getrunken hast, dann ist es wahrscheinlich, dass Sanchez sie als erste zubereitet hat.
Es gibt noch einen weiteren Ort, den man in Kopenhagen nicht verpassen sollte. Tatsächlich ist es eine Straßenecke, wo die Weinbar Manfred's auf das Bauernhof-geleitete Menürestaurant Relae trifft. Beide gehören zur Restaurantgruppe von Christian Puglisi, einem dänisch-italienischen Koch, der mit diesen beiden Spots die Stadt geprägt hat, ebenso wie mit seinem Pizzarestaurant Baest und dem lässigen Pasta-Lunch-Restaurant / Bäckerei Mirabelle. Ganz gleich, ob du dich für das kürzere Menü oder das zehngängige „Erlebnis" entscheidest, eine Mahlzeit in Relae ist eine Reise, die sich einfachen Zutaten in unerwarteter Form nähert – du könntest zum Beispiel einen rohen Kabeljau gefolgt von gekochtem Kabeljau bekommen. Du könntest, so wie ich, eine auf Schwarzwurzeln basierende Makkaroni mit Käse serviert bekommen, die dich umhauen wird. Ein großer Teil der Produkte in Relae kommt aus Puglisis eigener Bio-Farm, obwohl nicht alles - sie bemühen sich auch, kleine Produzenten dabei zu unterstützen, coole Sachen zu machen, wie es der Küchenchef von Relae, Jonathan Tam, formuliert.
Keine Lust auf ein komplettes Menü? Dann überquere die Straße und geh zu Relaes Schwester-Restaurant, der gemütlichen Weinbar Manfred's, die Flaschen im Überfluss hat und wunderbare, originelle Gerichte anbietet, von denen viele vegetarisch sind, obwohl ich davon abraten würde, das Beef Tartare zu überspringen.
In der Hafengegend der Inselstadt, die auf der anderen Seite liegt, gibt es im Amass, einem modernen Restaurant des ehemaligen Sous-Chef von Noma Matt Orlando, ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Die amerikanischen Wurzeln des Chefkochs scheinen bei einigen Gerichten, wie zum Beispiel den „Beef Short Ribs“, wirklich durch. Insgesamt ist es ein weniger geistiges, aber immer noch leckeres Essen im Vergleich zu Relae. Geh zum Mittagessen dorthin und du wirst von dem herrlichen Licht der Sonne profitieren, die vom nahen Wasser reflektiert wird. Bei warmem Wetter kann es ein Lagerfeuer im Garten geben.
Kopenhagen ist auch für ihr Craft Beer bekannt, vor allem die „Zigeuner"-Brauerei Marke Mikeller, die hier begonnen und nun mehrere Kneipen in der Stadt hat. Wenn du einen ruhigen Abend in einer stilvollen, schlichten Weinbar verbringen möchtest - oder an einem schönen Ort, um deine Kanaltour zu beenden – dann besuche die farbenfrohe Nayhavnstraße und geh in die Kunstgalerie Kunsthal Charlottenborgcontemporary, wo sich Apollo Baroccupies im unteren Stock befindet. An einem kalten Wintertag verbrachte ich einen Nachmittag bei Apollo, trank Tee, bis es Nacht wurde und wechselte dann zu bitteren Cocktails mit einem Snack aus hausgemachtem Brot und Sauerrahmbutter. An einem anderen Abend war ich wieder in der Bar und genoss Pasta und eine Flasche Wein. Ich liebte die Atmosphäre.
Um den Kreis zu schließen: Kaffee. Es kann in Kopenhagen von Vorteil sein, wenn du weißt, wohin du gehen musst. Die oben genannten Orte sind einen Besuch im winzigen Vesterbro (in der Nähe von Hija de Sanchez) für einen einzigartigen Filterkaffee wert. Die kürzlich eröffneten Röster Andersen & Mallard bieten einen großen, angenehmen Ort zum Frühstücken (Sauerteig mit Butter und hartgekochtem Ei und typisches lokales Essen ist der richtige Weg) in der Nähe des beeindruckenden historischen Friedhofs der Stadt, wo Kirkegaard und Hans Christian Andersen begraben sind, und der im Frühling mit blühenden Tulpen übersät ist.
Wenn du nach Kopenhagen reist, solltest du mindestens fünf Tage einplanen - es gibt so viel zu tun. Vergiss nicht, den nächstgelegenen Fahrradverleih zu finden, oder versuch es mit der Fahrradverleih-App Donkey Run – du wirst viel Rad fahren müssen, um den wundervollen Mahlzeiten und all diesen teigigen, weichen Kardegemom-Brötchen entgegenzuwirken.
Autor: Rachel Signer, Playboy US
